Το ελληνικό ψωμί

Η κατανάλωση δημητριακών (βασικών συστατικών του ψωμιού) θεωρείται ότι ξεκίνησε σε μορφή χυλών ή ψημένης άζυμης μάζας. Το «άζυμος» αναφέρεται στην έλλειψη μαγιάς. Η λέξη «μαγιά» είναι τουρκικής προέλευσης (maya). Η αντίστοιχη ελληνική είναι «ζύμη». «Ζυμάρι» είναι το παράγωγο προϊόν της ζύμης. Για αυτό παραπάνω γράψαμε «άζυμη μάζα» αντί για «άζυμο ζυμάρι» που εμπεριέχει προφανή αντίφαση. Τι είναι όμως η ζύμη (μαγιά);

Η ζύμη (και στο εξής δεν θα ξαναγράψουμε «μαγιά») είναι απλά μια καλλιέργειαωφέλιμων μικροοργανισμών (όχι παθογόνων) οι οποίοι καταναλώνουν κυρίως άμυλο και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα, αλκοόλη και άλλες αρωματικές ενώσεις. Οι μικροοργανισμοί αυτοί μας δίνονται απλόχερα από τη μητέρα Φύση και η δική μας δουλειά είναι να τους βοηθήσουμε να αναπαραχθούν σε μια καλλιέργεια που στη σημερινή Ελλάδα είναι γνωστή ως «προζύμι». Το σπουδαίο είναι ότι η Θεά Δήμητρα φαίνεται ότι φρόντισε να συμβαίνει πάντα το εξής «θαύμα»: Οι ωφέλιμοι αυτοί οργανισμοί εμφανίζονται μαζί με παθογόνους, αλλά στην πορεία (που θα δούμε παρακάτω) οι ωφέλιμοι επικρατούν πάντα των παθογόνων!

Αξίζει να αναφέρουμε (για σύγκριση με τη σημερινή κατάσταση) ότι στην Αθήνα του 5ου αιώνα μπορούσε κανείς να βρει πάνω από 70 διαφορετικούς τύπους ψωμιών. Πρώτοι οι Έλληνες διαπίστωσαν ότι η μίξη διαφορετικών αλεύρων δίνει καλύτερη γεύση. Χρησιμοποιούσαν ευρέως κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη, φαγόπυρο, ρεβυθάλευρο κλπ. Ήταν οι πρώτοι που έβαλαν πρόσθετα στο ψωμί όπως ξηρούς καρπούς, λάδι, ελιές, τυρί, μέλι κλπ (τα ελιόψωμα, πολύσπορα, τυρόψωμα δεν είναι νέα ανακάλυψη). Μπορεί κανείς να βρει πολλές πληροφορίες στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου. Το ψωμί ήταν πάντα συσχετισμένο με τη θρησκεία με τον ένα ή με τον άλλο τρόπο. Αυτή η σχέση που διαπιστώνουμε σήμερα με την κρατούσα θρησκεία δεν είναι παρά απομεινάρι της σχέσης του ψωμιού με την Θρησκεία των προγόνων μας. Αυτό το κράτησε η Ορθοδοξία γιατί απλώς βόλευε. Βλέπετε το ψωμί εμπεριέχει το «θαύμα» του φουσκώματος. Έτσι το προζύμι φτιάχνεται κυρίως από «αγιασμό» στις 14 Σεπτεμβρίου (ύψωση του τιμίου σταυρού) ή κατ’ εξαίρεση από «αγιασμό» σε άλλες χρονικές στιγμές. Αυτό όμως, όπως και η προσφορά ψωμιού (πρόσφορα) αποτελούν απλώς μνήμες από την παρασκευή και θυσία ψωμιού στους ελληνικούς ναούς για τους εθνικούς Θεούς. Η δε χρονική τοποθέτηση (τον Σεπτέμβρη) σχετίζεται με τις ήπιες κλιματολογικές συνθήκες που ευνοούν την παρασκευή προζυμιού.

Ας δούμε λίγο τη διαδικασία:

Παρασκευή προζυμιού:  Η Φύση μας δίνει διάφορες ποικιλίες μικροοργανισμών κατάλληλων για αρτοποίηση. Ανάλογα με το είδος παράγουν περισσότερο ή λιγότερο γευστικό ψωμί. Συνεπώς θα θέλαμε ένα τρόπο να επιλέξουμε! Το τυχαίο συμβάν του Αιγύπτιου φίλου μας (δες παραπάνω) είναι πράγματι τυχαίο, και ως προς την ποιότητα του αποτελέσματος που θα πάρουμε. Είναι πολύ πιο πιθανό ο Έλληνας άνθρωπος όπως και ο Αιγύπτιος να χρησιμοποίησε αγιασμένο νερό από τη δική του Εθνική θρησκεία για την παρασκευή αυτού του τόσο σπουδαίου εδέσματος.

Αυτό λοιπόν θα επαναλάβουμε και εδώ γιατί αυτή είναι η διαδικασία που βοηθάει στην επιλογή μιας καλής ποικιλίας ζύμης.

Ετοιμάζουμε όλα όσα θα χρησιμοποιήσουμε για την τελετουργική διαδικασία της παρασκευής του ψωμιού. Σε ένα βαθύ σκεύος με νερό αφήνουμε μια ποσότητα φρέσκου βασιλικού, τον οποίο οφείλουμε να καλλιεργούμε στην οικία μας. Ο βασιλικός θα πρέπει να μείνει στο νερό τουλάχιστον μία ώρα ώστε να μεταφερθούν μικροοργανισμοί από αυτόν στο νερό και γι’ αυτό το λόγο ο βασιλικός δεν θα πρέπει να έχει αγοραστεί αλλά θα πρέπει να κοπεί από τη δική μας γλάστρα, για να είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ψεκαστεί (και άρα οι μικροοργανισμοί είναι νεκροί και η βιοποικιλότητά τους αλλοιωμένη).

Αρχίζουμε με επίκληση στους πατρώους Θεούς και ανάβουμε τα καρβουνάκια στο τρίποδο ή σε άλλο σκεύος και τοποθετούμε επάνω τους το θυμίαμα, προσφορά στους Θεούς. Πρώτα επικαλούμαστε την πανγεννήτρα Θεά Φύση.

Ω Φύσι, παμμήτειρα θεά, πολυμήχανε μήτερ,

ουρανία, πρέσβειρα, πολύκτιτε δαίμον, άνασσα,

πανδαμάτωρ, αδάμαστε, κυβερνήτειρα, παναυγής,

παντοκράτειρα, τιτιμενέα πανυπέρτατε πάσιν

άφθιτε, πρωτογένεια, παλαίφατε, κυδιάνειρα,

εννυχία, πολύτειρε, σελασφόρε, δεινοκαθέκτι,

άψοφον αστραγάλοισι ποδών ίχνος ειλίσσουσα,

αγνή, κοσμήτειρα θεών ατελής τε τελευτή,

κοινή μέν πάντεσσιν, ακοινώνητε δέ μούνη,

αυτοπάτωρ, απάτωρ, ερατή, πολύγηθε, μεγίστη,

ευάνθεια, πλοκή, φιλία, πολύμικτε, δαήμον,

ηγεμόνη, κράντειρα, φερέσβιε, παντρόφε κούρη,

αυτάρκεια, δίκη, Χαρίτων πολυώνυμε πειθώ,

αιθερία, χθονία καί ειναλία μεδέουσα,

πικρά μέν φαύλοισι, γλυκεία δέ πειθομένοισι,

πάνσοφε, πανδώτειρα, κομίστρια, παμβασίλεια,

αυξιτρόφος, πίειρα πεπαινομένων τε λύτειρα.

πάντων μέν σύ πατήρ, μήτηρ, τροφός ηδέ τιθηνός,

ωκυλόχεια, μάκαιρα, πολύσπορος, ωριάς ορμή,

παντοτεχνές, πλάστειρα, πολύκτιτε, ποντία δαίμον,

αιδία, κινησιφόρε, πολύπειρε, περίφρων,

αενάωι στροφάλιγγι θοόν ρύμα δινεύουσα,

πάνρυτε, κυκλοτερής, αλλοτριομορφοδίαιτε,

εύθρονε, τιμήεσσα, μόνη τό κριθέν τελέουσα,

σκηπτούχων εφύπερθε βαρυβρεμέτειρα κρατίστη,

άτρομε, πανδαμάτειρα, πεπρωμένη, αίσα, πυρίπνους,

αίδιος ζωή ηδ’ αθανάτη τε πρόνοια:

πάντα σύ εσσι, άνασσα: σύ γάρ μούνη τάδε τεύχεις.

αλλά, θεά, λίτομαί σε σύν ευόλβοισιν εν ώραις

ειρήνην υγίειαν άγειν, αύξησιν απάντων.

Παίρνουμε το σκεύος με το νερό και αφού απορρίψουμε τον βασιλικό που είχαμε βάλει να μουλιάσει, σπένδουμε προς τιμή της Θεάς Φύσης. Έπειτα επικαλούμαστε τη σταχυοτρόφο Θεά Δήμητρα.

Δηώ, παμμήτειρα θεά, πολυώνυμε δαίμον,

σεμνή Δήμητερ, κουροτρόφε, ολβιοδώτι,

πλουτοδότειρα θεά, σταχυοτρόφε, παντοδότειρα,

ειρήνηι χαίρουσα καί εργασίαις πολυμόχθοις,

σπερμεία, σωρίτι, αλωαία, χλοόκαρπε,

ή ναίεις αγνοίσιν ‘Ελευσίνος γυάλοισιν,

ιμερόεσσ’, ερατή, θνητών θρέπτειρα προπάντων,

η πρώτη ζεύξασα βοών αροτήρα τένοντα

καί βίον ιμερόεντα βροτοίς πολύολβον ανείσα,

αυξιθαλής, Βρομίοιο συνέστιος, αγλαότιμος,

λαμπαδόεσσ’, αγνή, δρεπάνοις χαίρουσα θερείοις:

σύ χθονία, σύ δέ φαινομένη, σύ δε πάσι προσηνής:

εύτεκνε, παιδοφίλη, σεμνή, κουροτρόφε κούρα,

άρμα δρακοντείοισιν υποζεύξασα χαλινοίς

εγκυκλίοις δίναις περί σόν θρόνον ευάζουσα,

μουνογενής, πολύτεκνε θεά, πολυπότνια θνητοίς,

ής πολλαί μορφαί, πολυάνθεμοι, ιεροθαλείς.

ελθέ, μάκαιρ’, αγνή, καρποίς βρίθουσα θερείοις,

ειρήνην κατάγουσα καί ευνομίην ερατεινήν

καί πλούτον πολύολβον, ομού δ’ υγίειαν άνασσαν.

Σε ένα φλιτζάνι αγίασμα προσθέτουμε σκληρό ή μέτριο λευκό αλεύρι (όχι μαλακό) και φτιάχνουμε ένα πρώτο ζυμάρι. Μπορούμε αν αυτό μας είναι ευκολότερο, αντί για ζυμάρι να φτιάξουμε απλώς ένα πολύ πηχτό χυλό ανακατεύοντας αλεύρι με ένα κουτάλι, και προσφέρουμε μια ποσότητα ως θυσία στη Θεά Δήμητρα. Στη συνέχεια επικαλούμαστε την αυξητική Θεά Άρτεμις.

Κλύθί μου, ώ βασίλεια, Διός πολυώνυμε κούρη,

Τιτανίς, βρομία, μεγαλώνυμε, τοξότι, σεμνή,

πασιφαής, δαιδούχε θεά, Δίκτυννα, λοχεία,

ωδίνων επαρωγέ καί ωδίνων αμύητε,

λυσίζωνε, φίλοιστρε, κυνηγέτι, λυσιμέριμνε,

εύδρομε, ιοχέαιρα, φιλαγρότι, νυκτερόφοιτε,

κληισία, ευάντητε, λυτηρία, αρσενόμορφε,

‘Ορθία, ωκυλόχεια, βροτών κουροτρόφε δαίμον,

αμβροτέρα, χθονία, θηροκτόνε, ολβιόμοιρε,

ή κατέχεις ορέων δρυμούς, ελαφηβόλε, σεμνή,

πότνια, παμβασίλεια, καλόν θάλος, αιέν εούσα,

δρυμονία, σκυλακίτι, Κυδωνιάς, αιολόμορφε:

ελθέ, θεά σώτειρα, φίλη, μύστηισιν άπασιν

ευάντητος, άγουσα καλούς καρπούς από γαίης

ειρήνην τ’ ερατήν καλλιπλόκαμόν θ’ υγίειαν:

πέμποις δ’ εις ορέων κεφαλάς νούσους τε καί άλγη.

Επικαλούμαστε την αυξητική Θεά, σκεπάζουμε το δοχείο (πχ χαλαρά με πλαστική μεμβράνη) και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου 15 ώρες. Μετά από 15 ώρες, πετάμε το μισό, προσθέτουμε μισό φλιτζάνι νερό και ανάλογο αλεύρι για ένα ζυμάρι ή ανακατεύουμε καλά σε ένα πολύ πηχτό χυλό. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 12 ώρες. Η διαδικασία αυτή είναι γνωστή και ως «ανάπιασμα». Από εδώ και στο εξής κάνουμε συνεχή αναπιάσματα ανά 12ωρο για 3-4 μέρες. Όταν το αναπιασμένο ζυμάρι ή ο χυλός φουσκώνει πολύ περίπου σε 8 με 12 ώρες από το ανάπιασμα, το προζύμι είναι έτοιμο. «Έτοιμο» σημαίνει ότι η καλλιέργεια έχει ανεβάσει σημαντικά τον αριθμό των ζωντανών μικροοργανισμών.

Στο σημείο αυτό γίνεται χαιρετισμός στους πατρώους Θεούς και κλείσιμο της τελετής με προσφορά μιας ποσότητας από το προζύμι.

Το προζύμι φυλάσσεται στο ψυγείο στο χαμηλότερο ράφι. Αν δεν χρησιμοποιηθεί θέλει ένα ανάπιασμα τη βδομάδα για να διατηρείται ο πληθυσμός των μικροοργανισμών. Μεγαλύτερα διαστήματα στο ψυγείο δεν δημιουργούν πρόβλημα αλλά ο πληθυσμός μειώνεται και ίσως χρειαστούν περισσότερα του ενός αναπιάσματα στη συνέχεια. Πάντως ένα ανάπιασμα το μήνα είναι το πιο αραιό τάισμα της καλλιέργειας που μπορείτε να κάνετε. Αλλά αν είναι να φτιαχτεί ψωμί στο τέλος του μήνα τότε θα χρειαστούν τουλάχιστον 2 αναπιάσματα για να δυναμώσει αρκετά ώστε να μπορεί να φουσκώσει το ψωμί.

Να παρατηρήσουμε εδώ ότι το προζύμι δεν πετυχαίνει πάντα. Αν αποτύχετε πετάξτε ό,τι φτιάξατε και ξαναπροσπαθήστε. Αν πετύχει με την πρώτη να θεωρήσετε τον εαυτό σας τυχερό ή αρκετά ευσεβή και ευνοούμενο της Θεάς Φύσης.

Αν πάλι δεν θέλετε να μπείτε στον κόπο να το φτιάξετε μπορείτε να ζητήσετε λίγο από κάποιον που έχει και θέλει να σας δώσει. Απλώς να ξέρετε ότι αν ο γνωστός σας δεν είναι εθνικός το προζύμι αυτό μπορεί να είναι φτιαγμένο με ορθόδοξες ευλογίες…

Ο υπογράφων έχει προζύμι φτιαγμένο με την κατά τα πάτρια διαδικασία.

Αν πάρετε από κάποιον μη εθνικό γνωστό σας να ξέρετε ότι οι χριστιανοί κατά τη δική τους παράδοση δε δίνουν προζύμι τις μέρες που έχει σελήνη (μάλλον φοβούμενοι την Άρτεμη). Και όποτε στο παρελθόν, στα χωριά, αναγκαζόταν να το κάνουν το έκρυβαν οι γυναίκες κάτω από τα ρούχα τους να μην το δει η σελήνη. Αντιθέτως οι εθνικοί πρέπει να θεωρούν πρέπων το μοίρασμα του προζυμιού ακριβώς τις μέρες της πανσελήνου.

Πριν παρουσιάσουμε μερικά από τα ψωμιά της αρχαιότητας, ας δώσουμε και μια απλή συνταγή. Αυτό το ζυμάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πόπανα (δες παρακάτω για την περιγραφή τους).

Τα υλικά είναι 3 (μεγάλα) φλυτζάνια νερό, 3 κουταλάκια αλάτι, λίγο προζύμι (μισό φλιτζάνι αρκεί) και περίπου 1,5 κιλό σκληρό αλεύρι.

Η διαδικασία είναι η εξής: αναπιάνουμε το προζύμι με 1 φλιτζάνι νερό και ανάλογο αλεύρι αργά το βράδυ. Το αφήνουμε σκεπασμένο με ένα ζεστό ρούχο. Το πρωί θα έχει φουσκώσει πολύ. Προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, το αλάτι και αλεύρι. Ζυμώνουμε σε μια λεία ζύμη. (Σε κάποια χωριά ακόμα και σήμερα οι γυναίκες ζυμώνουν με ελεύθερα τα στήθη τους (εδώ έχουμε τον προφανή συμβολισμό) κάτι που για αιώνες τώρα πολεμάει να καταργήσει η χριστιανική εκκλησία.). Αποκόπτουμε ένα κομμάτι και το φυλάμε (2-3 ώρες έξω από το ψυγείο και μετά στο ψυγείο) ως το επόμενο προζύμι.

Το πιο απλό στη συνέχεια είναι να βάλουμε το ζυμάρι σε δύο λαδωμένες φόρμες. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και όταν φουσκώσει (περίπου να διπλασιαστεί ή κάτι λιγότερο) το ψήνουμε σε φούρνο στους 230 Κελσίου για 45 με 50 λεπτά. Αν μας αρέσει η έντονη ξινή γεύση στο ψωμί, τότε το αφήνουμε σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη να φουσκώσει και να γίνει 2-3 φορές μεγαλύτερο του αρχικού. Αυτό μπορεί να πάρει από λίγες ώρες, αν είναι καλοκαίρι, μέχρι και 12 ή και 18 ώρες αν είναι χειμώνας και το σπίτι είναι κρύο. Το πατάμε να ξεφουσκώσει και το αφήνουμε να ξαναδιπλασιαστεί, διαδικασία που θα πάρει 2-3 ώρες (τώρα έχουμε μεγάλη συγκέντρωση μικροοργανισμών στο ζυμάρι). Μετά το ξαναξεφουσκώνουμε και το βάζουμε σε λαδωμένες φόρμες. Όταν ανέβει λίγο το ψήνουμε στους 230 Κελσίου για 45 με 50 λεπτά. Αυτό το ψωμί δεν θα έχει μεγάλο όγκο αλλά θα έχει έντονη ξυνή γεύση και ιδιαίτερα αρώματα.

1. Κόλλαβοι: ψωμί μικρού σχήματος, ατομικά ψωμάκια.

2. Πόπανα: επίπεδο ψωμί με ένα έπαρμα (κουμπί) στο κέντρο (ο ομφαλός)

ή περισσότερα (μονόμφαλα ή πολυόμφαλα). Αν θέλουμε να φτιάξουμε πόπανα με το παραπάνω ζυμάρι, θα πρέπει να το ανοίξουμε σε φύλο 1,5-2 εκατοστών, να κόψουμε σε κύκλους και να το βρέξουμε λίγο από πάνω και να πιέσουμε ελαφρά το έπαρμα ώστε να κολλήσει (το φτιάχνουμε με ένα μικρό βώλο ζύμης). Στη συνέχεια βάζουμε τα πόπανα σε ταψιά στα οποία έχουμε σκορπίσει ψιλό σιμιγδάλι (για να μην κολλήσουν τα πόπανα) και όταν αυτά φουσκώσουν λίγο τα ψήνουμε στους 230 Κελσίου μέχρι να πάρουν χρώμα (γύρω στα 20 με 25 λεπτά). Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στο ζυμάρι λίγο μέλι και λάδι (3-4 κουταλιές της σούπας μέλι και άλλο τόσο λάδι).

3. Σησαμίδες: άρτοι σφαιρικοί από μικρές μπάλες και σησάμι. Στη Σπάρτη προσφερόταν στη Δήμητρα.

4. Ιπνίτης: ψωμί ψημένο σε φούρνο. Δεν ψηνόταν στον φούρνο όλα τα ψωμιά. Ο ιπνίτης ήταν περιζήτητο ψωμί.

5. Εσχαρίτης: ψωμί ψημένο σε πήλινη σχάρα. Ο Αθήναιος αναφέρει ότι οι εσχαρίτες άρτοι της Ρόδου ήταν εξαιρετικοί.

6. Κριβανίτης: ψωμί ψημένο στον κρίβανο, δηλαδή σε κινητό πήλινο φούρνο.

7. Βλωμιαίος: ψωμί χωρισμένο σε τμήματα. Οι εγκοπές το έκαναν να χωρίζεται σε κομμάτια ευκολότερα.

8. Συγκομιστός: ψωμί φτιαγμένο με άλευρα από διάφορα δημητριακά.

9. Μακωνίδης: πανάρχαιο ψωμί που αναφέρεται από τον Αλκμάν τον 7ο αι. παχχ. Είναι ψωμί με σπόρο παπαρούνας.

10. Ψωμί με λιναρόσπορο αναφέρεται πάλι από τον Αλκμάν.

11. Πυρίτης: ψωμί σταριού με μέλι.

12. Τυρών άρτος: τα γνωστά μας τυρόψωμα.

13. Αλιφατίτης: τα γνωστά λαδόψωμα. Μπορούσαν να έχουν και ζωϊκά λίπη. Αλιφατίτης ήταν και η γνωστή σε εμάς σφολιάτα (με βούτυρο) ανακάλυψη του Ελληνικού αρχαίου κόσμου σύμφωνα με το Larousse Gastronomique.

14. Θριδακίνη: χορτόψωμο με μαρούλια (θρίδακες=μαρούλια).

15. Ερικήτης: ψωμί φτιαγμένο με κοπανισμένο σιτάρι (σαν πληγούρι). Ερείκω = κοπανίζω, συντρίβω.

16. Κυλλαστίς: υπόξινο ψωμί με κριθάρι.

17. Στρεπτίκιος: Ψωμί με γάλα, λάδι και μέλι.

18. Μάζα: από τους γνωστότερους άρτους της αρχαιότητας από κριθάρι, λάδι και καμιά φορά και γάλα. Η παλαιότερη αναφορά είναι στον Ησίοδο (Έργα και Ημέραι 590).

19. Κόλλυρα, κολλίκια: τα γνωστά μας, σημερινά κουλούρια.

20. Αρτολάγανο ή λάγανο: Πρόγονος της σημερινής λαγάνας και των λαλαγγιών.

Φτιάχνεται με καλής ποιότητας αλεύρι. Είτε είναι ψωμί αλειμμένο με λάδι, είτε πίτα τηγανισμένη σε λάδι. Τα λαλάγγια (λαλαγίτες άρτοι) φτιάχνονται ακόμα στη Μάνη και στην Καλαμάτα.

21. Απαλός άρτος: ψωμί με λάδι και γάλα. Τον έφτιαχναν και οι Καππαδόκες και οι

Σύριοι οι οποίοι τον έλεγαν λαχμά (εξ ου και το γνωστό λαχματζούν).

22. Πλυτός ή Βασυνίας: βραστό ψωμί. Όταν ψήνεται επιπλέει στο νερό. Φτιάχνεται στην Κρήτη (ζεματιστά κουλούρια) και είναι ο πρόγονος του εβραϊκού bagel. Υπάρχουν αναφορές για την προσφορά του στη Δήλο στην Ίριδα.

23. Ναστός: αρωματικό καλοφτιαγμένο ψωμί. Είχε τελετουργικό χαρακτήρα και προσφερόταν στις θυσίες.

24. Μυστίλη: κοίλο ψωμί που έβαζαν πάνω του υδαρή φαγητά.

25. Χονδρίτης: ψωμί από χοντροαλεσμένα δημητριακά.

26. Υγεία: θυσιαστικό κρίθινο ψωμί υπέρ υγείας. Προσφερόταν συχνά στον Ασκληπιό

και έφερε παραστάσεις ή και σφραγίδα που έγραφε ΥΓΕΙΑ ή ΖΩΗ ή και τα δύο.

27. Αυτόζυμος: Το γνωστό μας εφτάζυμο, λέξη η οποία προέκυψε από παράφραση.Δεν είναι εφτά φορές ζυμωμένο το εφτάζυμο. Είναι απλώς αυτόζυμο δηλαδή η ζύμωση του δεν προκύπτει από προσθήκη ζύμης (προζυμιού). Το αυτόζυμο φτιάχνεται με προσθήκη μιας καλλιέργειας από ρεβίθια. Το αλεύρι αναμιγνύεται με αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια νερού στο οποίο έχουν μείνει μέσα ρεβίθια. Αυτό βέβαια δεν περιείχε καμιά πληροφορία για τον αρχαίο άνθρωπο αφού η ανακάλυψη των μικροοργανισμών είναι πολύ νεώτερη. Για τον αρχαίο Έλληνα το ψωμί αυτό δεν έχει ζύμη άρα ήταν αυτόζυμο!

Οι χριστιανοί το λένε και διαβολόψωμο διότι δεν προκύπτει από προζύμι που έχει φτιαχτεί με την προβλεπόμενη διαδικασία της χριστιανικής εκκλησίας.

28. Παξιμάδι: Το όνομα είναι από τον Έλληνα Πάξαμο που φαίνεται ότι το χρησιμοποιούσε. Αυτό είναι τόσο βέβαιο (αναφέρεται σε όλες τις πηγές) που άλλες ετυμολογίες (συνήθως από τα αραβικά ή τα τούρκικα) είναι οπωσδήποτε λάθος. Πριν από αυτόν τα παξιμάδια λεγόταν διπυρίτες άρτοι επειδή αφού ψηθούν ως ψωμί και κοπούν σε φέτες, ξαναμπαίνουν στον φούρνο για να στεγνώσουν.

Μαθηματικός, καθηγητής Πανεπιστημίου Αιγαίου

(Δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Διιπετές, τεύχος 57)